CÓMO HACER LAS MEJORES RABAS


El calamar es un alimento popular en muchas partes del mundo. Su cuerpo (tubo) puede rellenarse o cortarse en filetes planos o aros. La forma más frecuente de prepararlo es cortado en aros (o en bastones) y en fritura, siendo también popular a la plancha, relleno y guisado, muchas veces en su propia tinta, que participa como ingrediente en algunas recetas.

Las patas, tentáculos y tinta son comestibles. Las únicas partes que no pueden aprovecharse son el pico y el jibión.
Las rabas, muchos dicen, son un plato marplatense por excelencia y digno de competencias para ver quien las hace mejor. Cada maestro tiene su receta, en este caso, les comparto las que preparamos en el restaurante, les aseguro que quedan riquísimas, para disfrutar en cualquier momento y, si las sirven junto una salsa alioli y una cerveza bien fría, quedan para chuparse los dedos.

– Ingredientes

Para las rabas

8 calamares medianos o tubos

c/n Harina

c/n Sal y pimienta

c/n gajos de limón

Para la salsa alioli

2 huevos

1/4 de litro de aceite de oliva virgen extra.

Una pizca de sal.

1 mortero de mármol

1 mazo de madera

6 dientes de ajo

– Preparación

Si consiguen calamares enteros, hay que limpiarlos bien, separar los tentáculos y aletas del tubo. Eliminar el interior del tubo incluida la espiga, limpiar bien y dejarlos en maceración en un cuenco con aceite, sal, pimienta y perejil picado.

Cortar en rodajas para obtener las rabas.

Infusionar en leche y un huevo durante unas horas y escurrir al momento de freír.

Espolvorear las rabas con harina y mezclar bien para que se adhiera a las rabas. Llevar a un aceite bien caliente y dejar cocinar hasta que estén doradas.

Escurrir en papel absorbente todo el exceso de aceite, salar y servir

Para el alioli, pelar los dientes de ajo, molerlos en el mortero con una pizca de sal. Agregar los huevos.

Tomar una aceitera con el pico muy fino y empezar a verter el aceite muy despacio y sin dejar de mezclar con la otra mano. Se irá formando una pasta muy espesa, que irá creciendo mientras sigamos echándole aceite.

Es importante no dejar de remover durante el proceso, para que no se corte.

Al final cuando ya esté terminado, si se tiene que rectificar de sal se puede hacer con cuidado.

por Leonardo Jaciuk
l.jaciuk@nh-hotels.com

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